Margarín
Margarín je levná náhražka přírodního másla, podobná chemickému složení, struktuře, vůni a chuti.
Margarín vytvořil ve Francii chemik Hippolyte Mezh-Mourier.
Výroba a složení margarínu
V současné době vyrábějí měkký margarín ve formě tyčinek a sendvičů, vylepšený jakostní margarín a stolní margarín. Nejoblíbenější mezi spotřebiteli je sendvičový margarín mírně žluté barvy.
Při výrobě tohoto potravinářského výrobku se používají pomocné a hlavní suroviny. Jako hlavní surovina se používá tuková báze. Kvalita hotového produktu do značné míry závisí na fyzikálně-chemických parametrech a reologických vlastnostech báze.
Tvrdost, teplota tání a koncentrace pevné fáze jsou nejdůležitějšími ukazateli vlastností margarínu. Hromadění jednokyselinových více tajících glyceridů dodává tomuto produktu měkkost a vysoce tající glyceridy - zvýšená tvrdost.
Jako mastný základ margarínu se nejčastěji používají různé rafinované slunečnicové oleje bez chuti a vůně. V USA je hlavní surovinou pro výrobu tohoto produktu sójový olej a v západní Evropě řepkový olej.
Při výrobě nízkokalorického margarínu se široce používají oleje z palmových jader, kokosových a palmových rostlin. Použitím těchto olejů je tento produkt plastičtější. V Německu se vepřový tuk (sádlo) přidává do určitých odrůd margarínu.
Tyčinkový pevný margarín se skládá z 80% tuku a 20% tekutého tuku (nejčastěji rostlinného oleje). Nalití margarínu je 40-50% tekutého tuku.
Složení margarínu jako pomocných složek obvykle zahrnuje mléko, máslo, sůl, cukr, konzervační látky, emulgátory, aromatické a aromatické přísady (vanilin, kakaový prášek, kávový extrakt). Pomocné složky tvoří vodní mléčný základ produktu.
Sůl v margarínu mu dodává slanou chuť a také snižuje rozstřik při smažení jídla.
Kromě mléčného margarínu se v současné době vyrábí margarín, který mléko neobsahuje. K některým typům takového produktu se však přidává fermentovaná smetana, kaseinát sodný.
Kyseliny sorbová, citronová a benzoová jsou v naší zemi povoleny jako konzervační látky při výrobě margarínu. Nizozemsko a Dánsko používají kyselinu sorbovou a sorban draselný. Kyselina sorbová i kyselina benzoová a jejich sodné a draselné soli se používají ve Velké Británii a USA. Kyselina mléčná a kyselina citrónová se přidávají do vodní báze produktu, aby se zvýšila mikrobiologická odolnost. Kyselina citronová má synergický účinek na konzervační látky a oxidanty.
Ke zvýšení stability pevných tuků vůči oxidaci jsou do margarínu zahrnuta oxidační činidla - butyloxyanisol a butyloxytoluen v koncentraci 0,02%. Obvykle se přidávají ve směsi s tokoferolem, lecitinem a kyselinou citrónovou.
Emulgátory pomáhají zadržovat vlhkost a jsou proti rozstřiku a udržují tento produkt stabilní.
V současné době se margarín vyrábí v čokoládových (hnědých), růžových, žlutých a jiných barvách.
Nutriční hodnota a obsah kalorií margarínu
Pokud jde o obsah kalorií, margarín není o moc horší než máslo. Obsah kalorií margarínu je 745 kcal na 100 g.
Sto gramů tohoto produktu obsahuje 16,5 g vody, 0,5 g popela, 3 mg cholinu, 25 mg vitaminu E, 0,03 mg vitaminu B2, 0,02 mg vitaminu A a 400 μg vitaminu PP.
Navíc margarín obsahuje 7 mikrogramů fosforu, 10 mikrogramů draslíku, 187 mg sodíku, 1 mg hořčíku a 11 mg vápníku.
Všechny živiny jsou do tohoto produktu přidávány uměle.
Výhody margarínu
Energetická hodnota margarínu je vyšší než energetická hodnota másla, takže tento produkt je považován za dobrý zdroj tuku. Kromě toho obsahuje řadu stopových prvků a vitamínů.
Výhody margarínu spočívají v jeho rostlinném původu. Proto neobsahuje cholesterol. Ačkoli se někdy do složení tohoto produktu přidávají živočišné tuky, aby se zlepšila jeho chuť.
Výhody margarínu přímo závisí na kvalitě surovin, ze kterých se vyrábí.
Poškození margarínu
Ve vědeckých kruzích a tisku je často diskutována otázka nebezpečí margarínu.
Výrobek obsahuje izomery trans mastných kyselin (TFA) a zbytky různých chemikálií. Proto může margarín způsobit značné škody dospělému i dětskému tělu.
Lidské trávicí enzymy nemohou zpracovat umělé složky, které tvoří margarín. Proto pravidelné užívání HFA, i v malém množství, vede k metabolickým poruchám, ke snížení imunity a také zvyšuje riziko vzniku cukrovky, kardiovaskulárních a onkologických onemocnění. Trans-tuky navíc zhoršují kvalitu mateřského mléka a vedou k dětem s nízkou porodní hmotností.
U mužů vede pravidelné a dlouhodobé užívání margarínu ke zhoršení kvality spermií, snižuje produkci testosteronu a zvyšuje riziko vzniku neplodnosti.
Podmínky skladování
Margarín by měl být skladován v chladničce při teplotě 0 až 4 ° C po dobu jednoho a půl měsíce, při teplotě -10 až -20 ° C asi dva měsíce. Doba použitelnosti produktu závisí také na typu obalu.
Našli jste v textu chybu? Vyberte jej a stiskněte Ctrl + Enter.
