Sirup
Melasa je rychlý uhlohydrátový produkt enzymatické nebo neúplné kyselé hydrolýzy bramborového nebo kukuřičného škrobu.
Melasa nebo maltodextrin se skládá z maltózy (2 molekuly glukózy), maltotriózy (3 molekuly glukózy) a dextrinu, což je několik molekul glukózy. Látka se vyrábí štěpením rostlinného škrobu pomocí enzymů, které rozdělují dlouhý řetězec glukózy na fragmenty složené z dextrinů.
Je to krémový nebo čistě bílý prášek se sladkou chutí, snadno rozpustný ve vodě. Technicky řečeno, melasa není cukr, což výrobcům umožňuje zahrnout látku do svých výrobků a označit je jako „bez cukru“. Glykemický index melasy je však velmi vysoký a dosahuje v závislosti na způsobu její výroby úrovně 136, což naznačuje nedostatek výhod tohoto produktu oproti jiným sacharidům. Ve skutečnosti má maltodextrin stejné vlastnosti - vysoký obsah kalorií, rychlá absorpce, zvýšená sekrece inzulínu - jako cukrovinky.
Rozlišujte mezi bílou (škrob) a černou (cukrová řepa) melasa.
Nanášení melasy
Melasa je schválena pro použití v potravinářském průmyslu a je považována za absolutně bezpečnou složku pro lidské zdraví. Používá se při výrobě široké škály produktů: cukrovinky, konzervované ovoce a bobule, pivo, nealkoholické nápoje, omáčky, zmrzlina, některé druhy chleba (Tartu, Riga, Minsk, Orlov, Borodino), sportovní výživa.
Schopnost melasy zpomalit krystalizaci a zvýšit rozpustnost sacharózy určuje její široké použití v konzervárenském průmyslu.
Při výrobě zmrzliny snižuje maltodextrin bod tuhnutí zvýšením tvrdosti produktu.
Použití melasy v malém množství určuje barvu produktu, ve velkém množství - viskozitu a chuť těstových produktů.
Při přidávání melasy k produktu:
- Zvyšuje viskozitu hmoty;
- Má účinek emulgace, zahušťování;
- Pozastavuje procesy přirozené změny barvy produktu;
- Působí jako prášek do pečiva nebo tvarovač;
- Zvyšuje energetickou hodnotu produktu;
- Zlepšuje rozpustnost směsí;
- Formuje jednotnost struktury produktu;
- Zjednodušuje proces přidávání různých přísad do složení minimální dávky - příchutě, barviva, vitamíny atd.
- Snižuje absorpční vlastnosti produktu.
Obsah kalorií a složení melasy
Chemické složení melasy: dextrin (0-70%), maltóza (19-85%), glukóza (0-50%). Obsah kalorií v produktu je 296-316 kcal / 100 gramů produktu. Z nich:
- Bílkoviny - 0 g;
- Tuk - 0,3 g;
- Sacharidy - 78,3 g.
Z lékařského hlediska obsahuje melasa látky důležité pro tělo, jako je draslík, fosfor (48 mg), sodík (80 mg), vápník (25 mg), hořčík (13 mg) a železo (1,2 mg).
Škody melasy
Hlavním poškozením melasy je prudký nárůst hladiny cukru v krvi, jehož přebytek se rychle přemění na tukovou tkáň. Vysoký obsah kalorií ve výrobku představuje hrozbu pro zdraví lidí trpících cukrovkou a obezitou.
V některých případech jsou možné alergické reakce na původní produkt.
Našli jste v textu chybu? Vyberte jej a stiskněte Ctrl + Enter.
