Svatojánská guma
Svatojánská guma (E410) je potravinářská přídatná látka patřící do skupiny stabilizátorů a emulgátorů. Má funkce zahušťovadla, slabého gelujícího činidla a zapouzdřovacího činidla.
Látka se získává z fazolí lusků svatojánského chleba - středomořské akácie, jejíž latinský název zní jako Ceratonia siliqua. Za tímto účelem se fazole rostliny rostoucí na pobřeží Středozemního moře drtí na slupky (30-35%), endosperm (40-45%) a klíčky (20-25%). Je to drcený endosperm, který se prezentuje jako takzvaná svatojánská guma.
Chemická struktura gumy svatojánského chleba je podobná jako guarová guma, stabilizátor získaný ze semen hrachu rostoucího v Pákistánu a Indii, a je to polymer složený z molekul zbytků více než 2 000 jednoduchých a složitých monosacharidů. Látka je ve skutečnosti nažloutlý prášek bez charakteristického zápachu.
Vlastnosti gumy ze svatojánského chleba
Svatojánská guma se vyznačuje tím, že si zachovává své vlastnosti jak v kyselém, tak ve slaném prostředí a při zahřátí. Stabilizátor má takové vlastnosti jako:
- Vysoká viskozita (3100). Rozpouští se úplně pouze v horké vodě při teplotě nejméně 85 stupňů Celsia. Existují modifikace látky, které se mohou rozpustit ve studené vodě;
- Je to silný synergent, který ovlivňuje vlastnosti jiných koloidů;
- Zachovává a zvyšuje chuť různých vůní produktu.
Při použití potravinářské přísady se tvorba ledových krystalů zpomaluje v procesu ochlazování produktu, což vede k tvorbě homogenního strukturovaného gelu. Ve směsi s xanthanem, alginátem a dalšími emulgátory zvyšuje kobylková guma jejich želírovací vlastnosti, díky nimž si přísada E410 našla široké uplatnění při výrobě mléčných výrobků, zmrzliny, taveného sýra.
Použití gumy svatojánského chleba
Kromě výše uvedených produktů se kobylková guma používá při výrobě konzervované zeleniny a ovoce (například konzervované mrkve a nakládaných okurek), konzervovaných makrel, sardinek, nízkotučného margarínu (do 10 g / kg), sýrů, tvarohu, ochucených jogurtů, smetany, bujónové kostky, majonéza a kečup. Potravinářská přísada může být také zahrnuta do těsta na výrobu pekárenských výrobků, aby byla zachována jejich čerstvost, stejně jako džemy, marmelády, želé a další podobné výrobky.
Schváleno jako přísada do kojenecké výživy v konzervách i jako doplňková strava pro kojence.
Poškození gumy svatojánského chleba
Podle oficiálních údajů nemá guma svatojánského chleba schopnost odbourávat se v lidském gastrointestinálním traktu (v lidském těle chybí potřebné enzymy), což vysvětluje jeho odstranění z těla v nezpracované formě.
Doposud nebylo prokázáno poškození gumy svatojánského chleba, doplněk stravy E410 je považován za relativně bezpečný pro zdraví. Použití gumy ze svatojánského chleba však může stále způsobit újmu lidem trpícím individuální nesnášenlivostí stabilizátorů a jiných potravinářských přídatných látek, jakož i lidem s onemocněním gastrointestinálního traktu.
Doporučená míra spotřeby pro E410 je nejvýše 20 mg / kg nebo 0,1 - 1% hmotnosti hotového výrobku.
Svatojánská guma je povolena jako potravinářská přídatná látka na území Ruské federace a Ukrajiny.
Našli jste v textu chybu? Vyberte jej a stiskněte Ctrl + Enter.
