Polyfosfát
Polyfosfáty jsou polymery kyseliny fosforečné, které hrají důležitou roli v bioenergii živých buněk.
Polyfosfáty (potravinářská přídatná látka E452) patří do speciální skupiny přísad určených k vytváření a udržování konzistence a tvaru potravinářských výrobků.
Polymery kyseliny fosforečné jsou široce používány v potravinářském průmyslu. V jiných průmyslových odvětvích se používají:
- Ke změkčení vody;
- Pro odmašťování vláken;
- Jako inhibitor koroze;
- Jako součást syntetických detergentů, stejně jako mýdel a prášků na praní.
Vlastnosti polyfosforečnanů
Polyfosfáty byly poprvé objeveny v roce 1890 německým biochemikem L. Liebermanem, který je identifikoval v kvasinkových buňkách a poté byla studována jejich struktura, funkce a biochemické transformace.
Výsledkem těchto studií byla identifikace vlastností polyfosforečnanů a důkaz, že vysokomolekulární polymery kyseliny fosforečné v různých fázích vývoje mají v lidském těle důležité funkce.
V lidském těle jsou polyfosfáty ve formě solí různých kovových iontů - vápníku, hořčíku, draslíku a dalších. V buňkách regulují hladinu různých kationtů. Podílejí se také na výrobě krevních destiček a hrají důležitou roli při srážení krve.
Další vlastností polyfosforečnanů je jejich nízká toxicita a schopnost vytvářet biologicky důležité komplexy.
Využití polyfosforečnanů v potravinářském průmyslu
V průmyslové výrobě potravin je hlavním účelem polyfosforečnanů, které jsou inhibitory a mohou zpomalit chemické reakce, udržení chuti a zabránění zbarvení.
Tato vlastnost souvisí s kapacitou vázání vlhkosti a kapacitou pufru, které jsou určeny délkou polyfosfátového řetězce a závisí na typu polyfosfátu.
Doplněk stravy E452 obsahuje 5 druhů polyfosfátů:
- Polyfosforečnan sodný - E452 (I). Jeho vzorec je (NaPO3) n;
- Polyfosforečnan draselný - E452 (II). Její vzorec je K (n + 2) O (PO3) n;
- Polyfosforečnan vápenatý - E452 (III). Jeho vzorec je (Ca, Na) (PO3) n;
- Polyfosforečnan vápenatý - E452 (IV). Jeho vzorec je CanPnO (3n + 1);
- Polyfosforečnan amonný - E452 (V). Jeho vzorec je (NH4PO3) n.
V závislosti na typu produktu, způsobu jeho přípravy a požadavcích na dobu skladování se polyfosfáty používají k různým účelům - jako katalyzátory, emulgátory nebo stabilizátory.
Používají se tedy při moření zeleniny, konzervování masných výrobků, při výrobě sýrů (jako stabilizátor emulze) a při výrobě hluboce zmrazených potravin (k udržení vlhkosti).
Podle stávajících hygienických předpisů pro používání potravinářské přídatné látky E452 (polyfosforečnan amonný, polyfosforečnan sodný, polyfosforečnan draselný) v Rusku při výrobě produktů by jeho množství nemělo překročit:
- V pekárnách, moukách a cukrovinkách a výrobcích - 20 g / kg;
- V krému - 5 g / l;
- V omáčkách - 5 g / kg;
- Ve zmrzlině - 1 g / kg;
- V mléce - 1 g / l;
- V těstovinách - 2 g / kg;
- V sýrech - 2 g / kg;
- V másle - 2 g / kg;
- V tavených sýrech - 20 g / kg;
- V alkoholických nápojích - 1 g / l;
- V margarínu - 5 g / kg;
- V dezertech - 3 g / kg.
Polymery kyseliny fosforečné ve formě E452 se také přidávají do mražených ryb a masných výrobků, polévek a bujónových koncentrátů, uměle mineralizovaných nápojů a specializovaných nápojů pro sportovce, suchých a instantních čajů, solí a náhražek solí.
Poškození polyfosforečnanů
Navzdory skutečnosti, že je použití E452 (polyfosforečnan sodný, polyfosforečnan vápenato-sodný, polyfosforečnan amonný) povoleno v zemích EU a SNS, mnoho studií potvrzuje poškození polyfosforečnanů pro lidské zdraví.
Pokud nejsou dodržovány normy pro použití přísady E452 ve výrobcích, vstupují tyto sloučeniny do těla v množství, které významně překračuje ty potřebné a může způsobit různé poruchy v těle.
Škodou polyfosforečnanů jsou tedy poruchy trávení, které mohou způsobit zvracení a průjem.
Našli jste v textu chybu? Vyberte jej a stiskněte Ctrl + Enter.
