Glutaman sodný
Popis látky
Glutamát sodný je monosodná sůl kyseliny glutamové - bílý krystalický prášek rozpustný ve vodě. Při kontaktu s kapalinami se látka rozkládá na glutamátové anionty a sodné kationty. V potravinářském průmyslu se glutamát sodný nazývá „zvýrazňovač chuti“a je registrován pod kódem E621.
Chemický vzorec této látky je C 5 H 8 NNaO 4.
Kyselina glutamová (glutamin) je jednou z nejhojnějších neesenciálních aminokyselin v přírodě a nachází se téměř ve všech proteinových produktech. Patří mezi ně kravské mléko, sýr, vejce, hovězí maso, kachna, kukuřice, zelený hrášek, rajčata a několik dalších. Glutamin je biologicky aktivní látka, neurotransmiter (látka schopná přenášet impulsy z jedné nervové buňky do druhé), hlavní stavební materiál lidského těla, nootropikum, které zlepšuje fungování mozku. Kyselina glutamová se také používá jako léčivý přípravek a poskytuje stimulační a psychostimulační účinky na lidské tělo.
Glutamát sodný zvýrazňující chuť je derivát kyseliny glutamové, uměle syntetizovaný člověkem, a proto nemá výše uvedené výhody.
Účinek glutamátu sodného je založen na zvýšení citlivosti receptorů jazyka zvýšením vodivosti nervových kanálů a síly nervového impulsu - účinek, který trvá 20 minut po konzumaci doplňku stravy. Chuť MSG se nazývá „masitá“nebo „bujónová“- je schopna zvýšit přirozenou chuť produktů z masa, ryb, drůbeže, zeleniny, hub a je široce používána v korejské, japonské a čínské kuchyni. V Japonsku se chuť MSG označuje jako „pátá chuť“(kromě kyselé, slané, sladké a hořké) a nazývá se „umami“, tedy „lahodná“.
Použití glutamátu sodného
Průmyslové použití této potravinářské přísady sahá až do Japonska, kde byla po mnoho let jídlo dochucováno výtažkem z mořských řas bohatým na kyselinu glutamovou.
Chemicky čistá látka vyrobená fermentací ze sacharidů byla poprvé získána v roce 1907 zaměstnancem Tokijské císařské univerzity Ikeda Kikunae, který získal patent na metodu výroby potravinářských přípravků, podle níž byl vyroben první glutamát sodný. Od roku 1960 se glutamát sodný E 621 stal běžným doplňkem stravy a jeho roční spotřeba na světě dosáhla 200 000 tun.
Glutamát sodný zesilovač chuti je široce používán v mase, klobásách, bujónových kostkách, koření, omáčkách, mražených a konzervovaných polotovarech, průmyslových krekrech, hranolcích, rychlém občerstvení a mnoha dalších výrobcích.
Tato látka je zahrnuta v seznamu surovin:
- "Konzervované obědové pokrmy pro speciální spotřebitele." Technické podmínky “(GOST 18487-80);
- "Koncentráty prvního a druhého jídla pro instantní jídla." Technické podmínky “(GOST 50847-96);
- "Rybí konzervy." Paštiky Technické podmínky “(GOST 7457).
Poškození glutamátu sodného
V průběhu mnoha kontroverzí a studií byl glutamát sodný E621 uznán jako podmíněně bezpečná potravinářská přídatná látka, pokud je konzumován v maximálním přípustném množství. Nebyl prokázán jasný negativní účinek glutamátu sodného v rozumných dávkách na lidské tělo.
Byly však zjištěny negativní účinky doplňku stravy na tělo savců. V průběhu studií japonského vědce Hiroshi Ogura, krmení potkanů glutamátem sodným v množství 20% veškeré spotřebované potravy, bylo zjištěno ztenčení sítnice a v důsledku toho úplná ztráta zraku. Podle vysvětlení experimentu se glutamát sodný váže na receptory v sítnicových buňkách, čímž snižuje schopnost jiných buněk vést nervové impulsy. Kromě toho bylo velké množství potravinářské přídatné látky nalezeno v nitrooční tekutině promývající sítnici.
Hiroshi Oguro však následně vyjádřil pochybnosti o čistotě experimentu, protože podmínky, ve kterých byly experimentální krysy umístěny, nelze přenést na živé lidi. "Tedy," říká vědec, "je spotřeba látky v malém množství přijatelná."
Poškození glutamátu sodného se systematickým užíváním ve velkém množství se projevuje takzvaným „syndromem čínské restaurace“: zarudnutí obličeje, krku, oblasti úst, palpitace, bolest hlavy. Kromě toho bylo zjištěno, že potravinářská přídatná látka E621 poškozuje mozkové buňky, zvyšuje riziko vzniku Alzheimerovy choroby a také způsobuje závislost na drogách, a to iu dětí, což přispívá k přejídání. Vzhledem k tomu, že výrobce ve snaze o zisk aktivně přidává do potravin látku zvyšující chuť MSG, přechází spotřebitel často na nevyvážené jídlo s nadbytkem kalorií, které ovlivňuje jak jeho váhu, tak zdraví trávicího traktu.
Stojí za zmínku, že glutamát sodný E621 způsobuje přetrvávající závislost: konzumací jídla s potravinářskou přídatnou látkou si člověk neustále zvyká na jeho bohatou chuť a všechna ostatní jídla se mu zdají nevýrazná. Výsledkem je, že člověk konzumuje mnohem více jídla se specifickou chutí, než by měl, ztrácí zvyk na taková zdravá jídla, jako jsou obiloviny, dušená zelenina, polévky bez „bujónových kostek“a saláty.
Abyste minimalizovali poškození glutamátu sodného, musíte:
- Pokud je to možné, vyhněte se používání „rychlého občerstvení“a polotovarů;
- Jezte jídlo připravené doma ze syrových potravin zakoupených v supermarketu nebo na trhu;
- Nepoužívejte bujónové kostky, ale kupte si čisté koření;
- Pečlivě si přečtěte složení produktu na obalu, zabraňte přítomnosti potravinářské přídatné látky E621 a jejích derivátů.
Našli jste v textu chybu? Vyberte jej a stiskněte Ctrl + Enter.
