Karagenan
Karagenan (E407) je rodina lineárních sulfatovaných polysacharidů, které se extrahují z červených řas vyskytujících se v Atlantském oceánu ve Velké Británii, kontinentální Evropě a Severní Americe. Existují tři hlavní třídy karagenanu, které se liší stupněm sulfatace:
- Kappa karagenany, které mají jednu sulfátovou skupinu na disacharid;
- Iota karagenany, které mají dvě sulfátové skupiny na disacharid;
- Lambda karagenany, které mají tři sulfátové skupiny na disacharid.
Třída Kappa jsou pevné gely, které dobře reagují s mléčnými bílkovinami. Třída Iota - měkké gely, které se snadno kombinují s vápníkem. Jako zahušťovadlo se používá třída lambda.
Tradičně se irský mech používal k výrobě karagenanu, ale dnes se k získání karagenanu třídy kappa používá druh Eucheuma Cottonii, pro třídu iota se používá Eucheuma denticulatum a pro třídu lambda druh Gigartina.
Karagenany jsou dvou typů: loupané a pololoupané. Vyčištěné karagenany se získají vařením řas v alkalickém roztoku po dobu několika hodin, načež se pevné části řas odfiltrují. Výsledné karagenany se koncentrují a odstraní z roztoku a poté se vysuší. Tato metoda extrakce se používá již stovky let, i když je pomalá a nákladná.
Poločištěné karagenany se získají vařením řas v alkalickém roztoku, který obsahuje hydroxid draselný. Draslík brání karagenanu v rozpouštění v roztoku, ale umožňuje rozpouštění bílkovin a sacharidů řas. Řasy se poté z roztoku odstraní, promyjí a vysuší. Zůstává karagenanová celulóza rozemletá na prášek.
Karagenany můžete připravit doma vařením irského mechu po dobu asi 20–30 minut. Potom se výsledná směs ochladí a zbývající mech se z ní odstraní. Velká část karagenanu bude plavat ve vodě jako želatinová látka.
Aplikace karagenanu
Karagenany jsou v potravinářském průmyslu široce používány jako zahušťovadla, stabilizátory a emulgátory. Dodávají jídlu hladkou strukturu a chuť. Často se používají v mléčných výrobcích, jako je kefír, zakysaná smetana, mléčná čokoláda, smetana, zmrzlina, jogurt a tvaroh, protože karagenany reagují s mléčnými bílkovinami. Používají se také při výrobě sójového mléka, mandlového mléka a kokosového mléka.
Karagenan je alternativa želatiny neživočišná, která je vhodná pro vegetariány.
Karagenany se také přidávají do želé, piva, šerbetu, koření, rybích výrobků, námrazy, ovocných muffinů, koblih, koláčů, čokolády, džusů a jako náhražka tuku v masových konzervách.
Karagenan se používá jako stabilizátor při výrobě nepotravinářských výrobků, jako jsou zubní pasty, osvěžovače vzduchu a vlasové gely.
V chemii lze gely na bázi karagenanu použít k imobilizaci buněk.
Kromě toho se jako stabilizátor přidává do některých typů pěnového betonu karagenan, aby se pěna zahušťovala a byla lepivější.
V Evropě je zakázáno přidávat do kojenecké výživy a kojenecké výživy karagenany.
Karagenan škodí
Podle výzkumu amerického institutu NCI bylo prokázáno, že určitý typ karagenanu - degradovaný karagenan - může vést k onemocněním gastrointestinálního traktu, včetně rakoviny tlustého střeva. Degradovaný typ karagenanu se běžně nepoužívá v potravinách a pouze nedegradovaný typ karagenanu byl uznán jako bezpečný pro lidskou spotřebu a schválen pro použití v potravinách.
Poškození karagenanu je způsobeno skutečností, že může způsobit zánět v těle. Tento účinek je tak zřejmý, že někteří vědci z University of Illinois používají tento doplněk k vyvolání zánětu ve vědeckých experimentech. Karagenan při rozkladu potravin v žaludku uvolňuje nebezpečné látky, které jsou základem více než 100 nemocí, včetně revmatoidní artritidy, aterosklerózy a zánětlivých onemocnění střev.
Našli jste v textu chybu? Vyberte jej a stiskněte Ctrl + Enter.
