Poleva - Recepty, Zdobení Dortů, Pružná Poleva

2024 Autor: Rachel Wainwright | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-15 07:39

Námrazy

Poleva je pasta na kreslení cukru a bílkovin, která se používá ke zdobení dortů a jiných cukrovinek. Může být bílý nebo barevný, pokud přidáte speciální barviva.

Recepty na polevy

Existuje několik receptů na polevu, ale cukráři nejčastěji používají pro její přípravu následující možnosti:

„Royal Icing“.

Složení:

• 250 g moučkového cukru;
• 0,5 lžičky citronová šťáva;
• 1 vaječný bílek.

Pro přípravu polevy prosejte prášek a opatrně oddělte bílkoviny od žloutku a šlehejte vidličkou, dokud nezískáte lehkou pěnu. Za stálého míchání hmotu nalijte tenkým proudem moučkového cukru a šlehejte, dokud se nevytvoří stabilní směs. Citronová šťáva se přidává na samém konci, protože pokud ji nalijete dříve, produkty jsou křehčí.

Recept na polevu na albumin.

Rozdíl mezi touto metodou vaření a předchozí metodou je v tom, že místo surového vaječného bílku se používá suchý albumin, ale doba šlehání směsi se mírně zvyšuje (ze 3–4 minut při práci se surovým proteinem na 6–7 minut s albuminem).

Recept na moučkovou moučku.

Složení:

• 450 g moučkového cukru;
• 3 lžíce prášek "Mehring Powder";
• 6 lžíce teplá voda.

Směs se míchá mixérem při nízké rychlosti po dobu 7-10 minut. Jeho konzistence je regulována vodou. Proteinový prášek si můžete koupit ve specializovaných prodejnách.

Po přípravě kreslicí hmoty je možné ji natřít vodovými nebo heliovými barvami a abyste zabránili šíření námrazy, musíte do ní přidat trochu moučkového cukru.

Flexibilní poleva

Umění cukrářské výzdoby dosáhlo nové úrovně s příchodem pružné námrazy. Předtím vyžadovalo cukrovou výzdobu velmi opatrné zacházení a práce s ní byla dlouhá a pečlivá. Takové výrobky se dlouho sušily, snadno se lámaly a aby dekorativní prvky získaly požadovaný tvar, musely se sušit na nerovných površích. Pružná poleva (Sugarveil) vyřešila většinu těchto problémů.

Hlavní výhody směsi od Sugawail jsou:

• Několik minut míchání se správným množstvím přidané vody;
• Kresby zamrznou za půl hodiny a z běžné směsi asi za 12 hodin;
• Dekorační prvky lze snadno oddělit od pergamenu nebo polyethylenu, zatímco jsou elastické a nerozlomí se, i když je vzor velmi tenký;
• Plochý vzor snadno získá tvar povrchu, na který byl umístěn, to znamená, že krajka může být přilepena k ohybu dortu nebo na jeho stranu;
• Těsně před podáváním lze na výrobek aplikovat pružné polevy.

Je velmi obtížné ručně kreslit tkaničky ze Sugawailu, proto je lepší použít silikonové formy s hotovými vzory. Roztok se nalije do šablony a poté se vyrovná, poté se dá snadno odstranit.

Se silikonovými formami je možné pracovat pouze se směsí Sugawailu, protože tuhne a vytváří elastickou strukturu, kterou lze snadno odstranit. Kresby z obvyklé hmoty se pravděpodobně při takových manipulacích rozbijí. Pružné tkaničky lze použít jako celou stuhu nebo z nich lze vystřihnout jednotlivé ozdobné prvky.

Jak pracovat s polevou

Technika polevy na zdobení dortů je jednou z nejstarších, nejsofistikovanějších a nejdražších. V současné době existuje více než 10 metod zdobení cukrovinek hmotou cukru a bílkovin, ale princip práce s polevou zůstává nezměněn.

Chcete-li připravit dekoraci, musíte produkt načrtnout nebo vzít šablonu. Poté se na vybranou šablonu umístí kousek celofánu, aby byly jasně viditelné obrysy výkresu.

Poté se z tlustého papíru navine kužel ve tvaru kužele s otvorem na základně, který je naplněn tažnou hmotou. Poté opatrně vytlačte polevu z kužele, je nutné zakroužit vzor na šabloně a hmotu aplikovat na celofán. Výsledný náčrt se nechá zaschnout.

Vzhledem k tomu, že polevy na zdobení dortů jsou velmi křehké, mělo by být vyrobeno o něco více polotovarů, než je nutné. Chcete-li dát určitou formu dekorativním prvkům, musíte připravit zařízení vhodného tvaru. Například malované motýly se suší na mírně otevřené knize. V tomto případě se ukázalo, že nejsou ploché, ale se zvednutými křídly.

Chcete-li získat prolamované sférické produkty, měla by se proteinová hmota aplikovat na malé nafouknuté balónky mazané rostlinným olejem. Po zaschnutí polevy jsou kuličky propíchnuty a opatrně odstraněny z výsledných šperků.

Samostatné části lze slepit s vaječným bílou, předem smíchanou s práškovým cukrem.

V závislosti na velikosti dílu a vlhkosti vzduchu se doba schnutí produktů liší. Obyčejná květina schne dva dny a obrovské prvky trvají až 5-6 dní. Obrobky lze vkládat do trouby, ale teplota v nich by neměla překročit 40 ° C.

Dekorace na ledový dort lze pokládat na povrch hotových (pečených a chlazených) dostatečně suchých cukrovinek, na čokoládu a další sladkosti, které nevyžadují zvláštní skladovací podmínky.

Hotové dekorativní polotovary lze skladovat v krabici po dlouhou dobu při pokojové teplotě a normální vlhkosti. V žádném případě byste do ledničky neměli dávat polevy, protože se vlivem chladu zkapalňují, proto se na dort těsně před podáváním položí předem připravené výrobky.

Našli jste v textu chybu? Vyberte jej a stiskněte Ctrl + Enter.