Námrazy
Poleva je pasta na kreslení cukru a bílkovin, která se používá ke zdobení dortů a jiných cukrovinek. Může být bílý nebo barevný, pokud přidáte speciální barviva.
Recepty na polevy
Existuje několik receptů na polevu, ale cukráři nejčastěji používají pro její přípravu následující možnosti:
„Royal Icing“.
Složení:
- 250 g moučkového cukru;
- 0,5 lžičky citronová šťáva;
- 1 vaječný bílek.
Pro přípravu polevy prosejte prášek a opatrně oddělte bílkoviny od žloutku a šlehejte vidličkou, dokud nezískáte lehkou pěnu. Za stálého míchání hmotu nalijte tenkým proudem moučkového cukru a šlehejte, dokud se nevytvoří stabilní směs. Citronová šťáva se přidává na samém konci, protože pokud ji nalijete dříve, produkty jsou křehčí.
Recept na polevu na albumin.
Rozdíl mezi touto metodou vaření a předchozí metodou je v tom, že místo surového vaječného bílku se používá suchý albumin, ale doba šlehání směsi se mírně zvyšuje (ze 3–4 minut při práci se surovým proteinem na 6–7 minut s albuminem).
Recept na moučkovou moučku.
Složení:
- 450 g moučkového cukru;
- 3 lžíce prášek "Mehring Powder";
- 6 lžíce teplá voda.
Směs se míchá mixérem při nízké rychlosti po dobu 7-10 minut. Jeho konzistence je regulována vodou. Proteinový prášek si můžete koupit ve specializovaných prodejnách.
Po přípravě kreslicí hmoty je možné ji natřít vodovými nebo heliovými barvami a abyste zabránili šíření námrazy, musíte do ní přidat trochu moučkového cukru.
Flexibilní poleva
Umění cukrářské výzdoby dosáhlo nové úrovně s příchodem pružné námrazy. Předtím vyžadovalo cukrovou výzdobu velmi opatrné zacházení a práce s ní byla dlouhá a pečlivá. Takové výrobky se dlouho sušily, snadno se lámaly a aby dekorativní prvky získaly požadovaný tvar, musely se sušit na nerovných površích. Pružná poleva (Sugarveil) vyřešila většinu těchto problémů.
Hlavní výhody směsi od Sugawail jsou:
- Několik minut míchání se správným množstvím přidané vody;
- Kresby zamrznou za půl hodiny a z běžné směsi asi za 12 hodin;
- Dekorační prvky lze snadno oddělit od pergamenu nebo polyethylenu, zatímco jsou elastické a nerozlomí se, i když je vzor velmi tenký;
- Plochý vzor snadno získá tvar povrchu, na který byl umístěn, to znamená, že krajka může být přilepena k ohybu dortu nebo na jeho stranu;
- Těsně před podáváním lze na výrobek aplikovat pružné polevy.
Je velmi obtížné ručně kreslit tkaničky ze Sugawailu, proto je lepší použít silikonové formy s hotovými vzory. Roztok se nalije do šablony a poté se vyrovná, poté se dá snadno odstranit.
Se silikonovými formami je možné pracovat pouze se směsí Sugawailu, protože tuhne a vytváří elastickou strukturu, kterou lze snadno odstranit. Kresby z obvyklé hmoty se pravděpodobně při takových manipulacích rozbijí. Pružné tkaničky lze použít jako celou stuhu nebo z nich lze vystřihnout jednotlivé ozdobné prvky.
Jak pracovat s polevou
Technika polevy na zdobení dortů je jednou z nejstarších, nejsofistikovanějších a nejdražších. V současné době existuje více než 10 metod zdobení cukrovinek hmotou cukru a bílkovin, ale princip práce s polevou zůstává nezměněn.
Chcete-li připravit dekoraci, musíte produkt načrtnout nebo vzít šablonu. Poté se na vybranou šablonu umístí kousek celofánu, aby byly jasně viditelné obrysy výkresu.
Poté se z tlustého papíru navine kužel ve tvaru kužele s otvorem na základně, který je naplněn tažnou hmotou. Poté opatrně vytlačte polevu z kužele, je nutné zakroužit vzor na šabloně a hmotu aplikovat na celofán. Výsledný náčrt se nechá zaschnout.
Vzhledem k tomu, že polevy na zdobení dortů jsou velmi křehké, mělo by být vyrobeno o něco více polotovarů, než je nutné. Chcete-li dát určitou formu dekorativním prvkům, musíte připravit zařízení vhodného tvaru. Například malované motýly se suší na mírně otevřené knize. V tomto případě se ukázalo, že nejsou ploché, ale se zvednutými křídly.
Chcete-li získat prolamované sférické produkty, měla by se proteinová hmota aplikovat na malé nafouknuté balónky mazané rostlinným olejem. Po zaschnutí polevy jsou kuličky propíchnuty a opatrně odstraněny z výsledných šperků.
Samostatné části lze slepit s vaječným bílou, předem smíchanou s práškovým cukrem.
V závislosti na velikosti dílu a vlhkosti vzduchu se doba schnutí produktů liší. Obyčejná květina schne dva dny a obrovské prvky trvají až 5-6 dní. Obrobky lze vkládat do trouby, ale teplota v nich by neměla překročit 40 ° C.
Dekorace na ledový dort lze pokládat na povrch hotových (pečených a chlazených) dostatečně suchých cukrovinek, na čokoládu a další sladkosti, které nevyžadují zvláštní skladovací podmínky.
Hotové dekorativní polotovary lze skladovat v krabici po dlouhou dobu při pokojové teplotě a normální vlhkosti. V žádném případě byste do ledničky neměli dávat polevy, protože se vlivem chladu zkapalňují, proto se na dort těsně před podáváním položí předem připravené výrobky.
Našli jste v textu chybu? Vyberte jej a stiskněte Ctrl + Enter.