Balzámový ocet
Popis balsamikového octa
Balzamikový ocet je název pro sladké a kyselé omáčky vynalezené v italském městě Modena. Poprvé je zmíněn v historických dokumentech z roku 1046.
Balzamikový ocet (jinak - „balsamico“) je jedním z nejdokonalejších a nejdražších potravinářských octů, které se vyrábějí v Itálii v provinciích Modena a Reggio Emilia. Je tradičně velmi tmavé barvy se sladkou ovocnou vůní a hustou strukturou. Jeho levnější protějšky vyrobené z červeného vína pomocí zjednodušené technologie, která nevyžaduje dlouhé zrání, jsou světlejší barvy a výrazně se liší v chuťových vlastnostech.
Zajímavostí je, že markýz Bonifacio, který byl majitelem hradu Canossa, věnoval budoucímu franskému králi Jindřichovi II. Malý sud s octem, čímž založil tradici v darování palácové šlechty a králů. Balzamikový ocet jako takový „královský dar“svědčil o bohatství rodiny a byl také bohatým věnem v rodinách s mladými lidmi v manželství. V té době neexistoval jediný recept na přípravu tohoto koření a jeho výroba byla výsadou jen omezeného okruhu rodin italské aristokracie.
Způsob přípravy a složení balzamikového octa
Charakteristickým rysem přípravy balsamikového octa z vína jsou použité suroviny. Balsamico je vyrobeno z hroznového moštu - vymačkané šťávy z čerstvých bobulí. Mošt, obvykle bílé hrozny, se vaří na hustý tmavý sirup.
Dnes se vyrábějí dva certifikované typy produktů:
- Balzamikový ocet z Modeny CHZO vyrobený z koncentrovaného hroznového moštu, vinného octa a karamelu. Je to relativně levné, protože podle technologie je doba stárnutí 2 měsíce;
- Tradiční balzamikový ocet vyrobený z hroznů sklizených v provinciích Modena a Reggio Emilia od certifikovaných pěstitelů, fermentací a následným stárnutím v dřevěných sudech různých druhů stromů: dub a jasan (nejmenší), třešeň nebo kaštan (střední sudy), moruše (velké sudy). Tento ocet se zpravidla vyrábí v malých průmyslových odvětvích. Doba zrání takového octa je nejméně 12 let.
Vyrábí se také další druhy balsamiku, jejichž receptura se výrazně liší od tradiční. Balzamikový ocet může obsahovat zahušťovadla, jako je škrob, kukuřičný sirup, glukóza nebo fruktóza, pektin, semena rohovníku a několik dalších. Tento ocet obvykle nevyžaduje stárnutí. Balzamikový ocet vyrobený bez dodržování starodávných technologií však nemá prakticky žádný užitek a lze jej použít výhradně jako kulinářské koření.
Balzamikový ocet obsahuje (ve 100 g):
- 76,45 g vody;
- 0,49 g proteinu;
- 17,03 g sacharidů;
- 0,37 g popela;
- Makroživiny - draslík (112 mg), stejně jako sodík, fosfor a hořčík;
- Stopové prvky - železo v množství 0,72 mg a malé množství manganu, mědi a zinku.
Balzámový ocet navíc obsahuje polyfenoly, pektinové látky, kyselinu octovou a kyselinu pyrohroznovou. Levná analoga octa mohou také obsahovat karamelizovaný cukr, vinný ocet, příchutě, koncentrát hroznového moštu a různá zahušťovadla.
Výhody balzamikového octa
Podle některých historických údajů byl balzamikový ocet původně používán pro léčebné účely, odkud získal své jméno. Takže v prvním roce Velkého moru roku 1503 byl používán jako lék. Tradičně se také používá jako sedativum a lék na hojení vnějších ran.
Výhody balzamikového octa nebyly prokázány klinickými studiemi, i když se věří, že mírné dávky, ve kterých se tento produkt používá, mohou sloužit jako prevence gastrointestinálních onemocnění a také mají obecný tonizující účinek.
V některých zemích je také zvykem obdařit jej neobvykle silnými léčivými vlastnostmi, které normalizují metabolismus a pomáhají léčit jakoukoli nemoc.
Švédští vědci provedli výzkum účinků potravin, jako jsou tučné ryby, skořice, sójové bílkoviny, perličkový ječmen, lesní plody, balzamikový ocet, mandle a celozrnné pečivo na tělo. Výsledkem experimentu bylo zlepšení paměti, snížení hladiny cholesterolu a snížení rizika vzniku zánětlivých onemocnění.
Pomocí balzámového octa
Zralý balzamikový ocet lze použít k ošetření ran a silných řezných poranění i kloktání. Balzamikový ocet však našel své široké použití při vaření.
Použití balzamikového octa je nejtypičtější pro italskou kuchyni. Tradičně se přidává v malém množství do polévek, salátů, dezertů, pokrmů z mořských plodů (do rýže s chobotnicí nebo do salátu s avokádem a krevetami) a používá se také k výrobě těstovin a rizota.
Balzamikový ocet se obvykle přidává do salátů se sýrem. Jedná se o přísadu do středomořského salátu, která se skládá z rajčat, salátových listů a měkkého sýra. Také u salátů se za nejlepší kombinaci považuje směs olivového oleje a octa.
Balzamik je kosmetickými společnostmi široce používán kvůli polyfenolům, thianinům a antokyanům, které zpomalují proces stárnutí pokožky. Poskytuje antiseptický účinek a pomáhá zlepšit pleť a očistit pokožku. Balzamikový ocet se také přidává do produktů na snížení vypadávání vlasů.
Balzamikový ocet škodí
K poškození balzamikovým octem může dojít pouze při velkém množství. Neexistují žádné jiné kontraindikace než individuální nesnášenlivost.
Našli jste v textu chybu? Vyberte jej a stiskněte Ctrl + Enter.
